Мультиобмен информацией

На протяжении тысячелетий человечество употребляет в пищу растительную и животную еду. Но при всей нашей изощренности на кухне, наука до сих пор еще не полностью понимает, что такое вкус. Возвращаясь в Древнюю Грецию и Древний Китай, заметим, что ощущение вкуса исторически описывалось, как сочетание нескольких различных представлений. Западная еда, к примеру, на протяжении долгого периода времени основывалась на четырех основных вкусах - сладком, соленом, кислом и горьком.

Однако, в последние десятилетия молекулярная биология и другие современные науки "подвинули" эту парадигму. Вековые концепции основных вкусов начинают рушиться. "Нет общепринятого определения вкуса. Правила меняются ежесекундно", - говорит Майкл Тордофф, поведенческий генетик.

Наша способность ощущать категории вкуса появилась благодаря нашим вкусовым рецепторам. Эти крошечные органы чувств расположены в основном на языке, небе, и в задней части горла. Осязание также играет немаловажную роль в ощущении вкуса, более того, и обоняние влияет на наши дегустационные способности.

Тем не менее, ученые регулярно находят все новые и новые рецепторы, отвечающие за новые вкусовые ощущения. Ниже представлены лишь некоторые из них.

Кальций - это ключевой элемент в нашем организме, отвечающий за мышечное сокращение, общение между клетками и рост костей. Возможность чувствовать его, вероятно, может быть важным инструментом, необходимым для выживания.

У мышей, похоже, это получается. Недавние исследования показали, что на языке грызунов содержатся два вкусовых рецептора, которые чувствуют кальций. Один из тех рецепторов был найден на человеческом языке, однако, его роль в способности ощущать кальций еще не определена.

Кальций, очевидно, имеет вкус, однако подавляющему большинству мышей (и людей) он не нравится. Люди описывают его как нечто очень горькое и меловое, даже при низких концентрациях. Ученые полагают, что такой вкус кальция существует для того, чтобы защитить человека от слишком большого его употребления.

Чрезмерная чувствительность к богатым кальцием продуктам, таким как шпинат, может помочь объяснить почему, у многих людей в организме нехватка этого элемента. "Присутствует очень четкая связь между нелюбовью к овощам и отсутствием нужного количества кальция в организме", - говорит Тордофф. Что касается молока и других молочных продуктов, в которых содержится кальций, минерал в них связан с жиром, поэтому мы не чувствуем его вкус.

Это еще один претендент на звание основного вкуса. В начале 2010 года была опубликована статья, в которой говорилось о том, что некоторые соединения, в том числе аминокислоты L-гистидин, глутатион в экстракте дрожжей и протамин в молоке рыбы взаимодействуют с рецепторами кальция на нашем языке.

В результате вкус усиливается. Говорят также, что данный вкус можно почувствовать, употребляя в пищу неферментированные продукты. Также более высокие уровни кокуми содержатся в тушенной и медленно приготовленной пище.

Некоторые гурманы получают наслаждение, когда чувствуют вкус перца. Многие азиатские культуры считают это ощущение основным вкусом. Исторически, однако, этот вкус не был классифицирован как основной.

А все потому, что некоторые пикантные соединения, такие как капсаицин из перца, непосредственно воздействуют лишь на поверхность языка, не доходя до самих рецепторов. Ключевой рецептор пикантного жгучего вкуса называется ТЯРУ1, при этом действует он как "молекулярный термометр". Как правило, после "контакта" с этим вкусом, нервные клетки посылают сигнал жара к мозгу под воздействием веществ, температура которых 42 градуса по Цельсию (порог болевого тепла человека). Капсаицин "вторгается" в рецептор TRPV1 и снижает температуру до 35 градусов, что холоднее, чем температура тела.

Таким образом, рецептор посылает в мозг сигнал "ой, горячо!", хотя сама по себе пища не обязательно при этом горячая. Эти рецепторы расположены по всему телу, поэтому слизистые оболочки носа или глаз также чувствуют ожог перцовым аэрозолем.

На противоположной стороне пикантного вкусового ощущения находится мятный и освежающий вкус. Схема работы вкусовых рецепторов и мозга здесь такая же, как и при ощущении жгучего вкуса.

Что касается нервов, то в данном случае и холодящий и жгучий вкусы мозг ощущает при помощи тройничного нерва, а не при помощи трех классических нервов, которые передают базовые вкусовые ощущения в мозг.

Тем не менее, существует спор, что температурные ощущения, как в подлинном смысле, так и при своего рода "одурачивании" мозга, которое стоит в основе жгучего и холодящего вкуса, заслуживают того, чтобы находится в списке основных вкусов. Интересно, что немецкий народ еще в древности рассматривал ощущения тепла и холода во рту как вкус, да и в настоящее время споры по поводу статуса температурных ощущений далеки от завершения.

Еще один спорный вкус - это наше восприятие вкуса металлов, таких как золото и серебро. В некоторых азиатских культурах, так называемые золотые и серебряные листья покрывают многие блюда, в то время как фантазия европейцев ограничивается металлической фольгой для выпечки или для покрытия конфет.

Хотя обычно безвкусные, такие блюда, покрытые листами, якобы имеют особый аромат. Исследования показали, что подобные ощущения вероятнее всего связаны с электрической проводимостью, которую, по сути, приобретает язык. "Если вы вдоль разрежете металлическую копейку и положите ее на язык, то вы четко почувствуете металлический вкус, однако, в то же время, она будет выполнять роль маленькой батареи, с каплями слюны вы получите 550 милливольт".

Лабораторные тесты не смогли выявить рецепторы, ответственные за металлический вкус, и остается неясным, скрывается ли что-то еще помимо электропроводимости за этим или нет.

Ученые все еще спорят относительно того, действительно ли наш язык может чувствовать вкус жира, или же он просто ощущает его текстуру. Понятно, что многие из нас едят жирную пищу, начиная от хорошо прожаренного стейка и заканчивая обычной жареной пищей. "Жир - это огромный источник калорий, жирная еда помогает нашему мозгу выжить", - говорит Линда Бартошук физиологический психолог из университета Флориды.

Согласно исследованию 2010 года, опубликованному в британском журнале Nutrition, мыши могут ощущать вкус жира, люди, судя по всему, тоже. Исследование показало наличие различных вкусовых порогов для жирных кислот. Интересно, что субъекты с более высокой чувствительностью к жиру ели меньше жирной пищи и были менее склонными к полноте, чем те, чувствительность которых была низкой.

Бартошук, которая не принимала участия в исследовании, отметила, что жирные кислоты, как правило, имеют очень горький привкус.

Еще одним претендентом на звание особого вкуса выступает диоксид углерода. При растворении в жидкостях этот газ дает пиву, шампанскому и другим газированным напиткам их шипение. Это знакомое всем покалывание, как полагают, происходит в результате разрыва пузырьков. "Это сложное явление, поскольку всегда считалось, что передача в мозг сигналов от С02 была связана с тройничным стимулом", - говорит Тордофф.

Исследователи смогли доказать, что есть рецепторы, ответственные за восприятие вкуса углекислого газа. Они обнаружили фермент под названием карбоангидраза 4, который и активируется при попадании в организм СО2.

Еще одно свидетельство идет от препарата под названием ацетазоламид, который принимают альпинисты, чтобы избежать горной болезни. Этот препарат блокирует деятельность карбоангидраза 4. При этом, по достижении вершины горы, альпинисты, открывая бутылку пива или шампанского, говорят о "скучном" вкусе напитка.